چرا افزودن نمک به غذا گاهی اوقات آن را شیرین‌تر می‌کند؟

شاید شنیده باشید که اضافه‌کردن کمی نمک به قهوه، تلخی آن را می‌گیرد و آن را کمی شیرین می‌کند. همچنین به‌نظر نمی‌رسد پاشیدن کمی نمک روی میوه‌هایی مثل انبه یا گریپ‌فروت عادی باشد یا طعم آن را بهتر کند، اما برخی از افراد همیشه این کار را انجام می‌دهند و ادعا می کنند که نمک این میوه‌ها را شیرین‌تر می‌کند. اما نمک چگونه منجر به شیرینی بیشتر می‌شود؟

برای درک چگونگی شیرین‌شدن غذاها با نمک باید زبان انسان را بررسی کنیم. روی زبان پرزها یا جوانه‌های چشایی وجود دارد که از مجموعه‌ای از سلول‌های گیرنده‌ی چشایی ساخته شده‌اند. سلول‌های چشایی مقدار زیادی گیرنده دارند که وقتی مولکول‌های موجود در غذا به آن‌ها متصل می‌شوند سیگنال‌هایی را به مغز می‌فرستند و امکان تشخیص‌دادن طعم و مزه‌های شیرین، شور، ترش، تلخ و اومامی را به ما می‌دهند.

مشخص شده است که طعم‌های خاص، توسط انواع خاصی از گیرنده‌ها تشخیص داده می‌شوند، اما محققان دریافته‌اند که تشخیص مزه‌ی شیرینی، پیچیده‌تر از آن چیزی است که تصور می‌شود.

پروتئینی در سلول‌های گیرنده طعم شیرین به نام انتقال‌دهنده‌ی سدیم-گلوکز ۱ (SGLT1) وجود دارد که در کلیه‌ها و روده، از سدیم برای کمک به انتقال گلوکز به سلول‌ها استفاده می‌کند. نویسندگان مطالعه دریافتند که به نظر می‌رسد انتقال‌دهنده‌ی سدیم-گلوکز ۱ در موش‌ها نیز وجود دارد. هنگامی که به موش‌های فاقد گیرنده‌ی T1R محلولی حاوی گلوکز و مقدار کمی نمک دادند، اعصاب متصل به سلول‌های گیرنده‌ی چشایی موش‌ها سریع‌تر از موش‌هایی که فقط گلوکز دریافت می‌کردند، شروع به کار کرد.

در حالی که نمی‌توان موش‌ها را مستقیماً با انسان‌ها مقایسه کرد، ما شباهت‌های کافی با یکدیگر داریم. به همین دلیل، نویسندگان مطالعه فکر می‌کنند نتایج ممکن است درمورد ما نیز صدق کند و توضیح دهد که چرا ذره‌ای نمک، کارامل را بسیار شیرین‌تر می‌کند.

با‌این‌حال، تنها راهی که نمک، طعم را شیرین‌تر می‌کند انتقال‌دهنده‌ی سدیم-گلوکز ۱ و سدیم موجود در نمک نیست. به نظر می‌رسد یون کلر نمک نیز به تشخیص شیرینی کمک می‌کند. مطالعه دیگری که با همکاری برخی از همان محققان انجام شد، نشان داد که توانایی نمک در افزایش شیرینی نه تنها به سدیم موجود در نمک، بلکه به یون‌های کلرید نیز مربوط می‌شود.

تیم تحقیقاتی با استفاده از تکنیک‌های زیست‌شناسی ساختاری، دریافت که یون‌های کلرید می‌توانند به یکی از گیرنده‌های T1R متصل شوند و وقتی این کار را انجام می‌دهند، شکل گیرنده را تغییر می‌دهند که باعث  فعال‌شدن گیرنده و ارسال سیگنال‌های شیرینی به مغز می‌شوند.

محققان برای آزمایش اتصال یون کلرید برای فعال‌کردن گیرنده‌های T1R، محلولی حاوی کمی کلرید به موش‌ها دادند و به فعالیت نورون‌های مرتبط با طعم شیرین نگاه کردند و متوجه فعالیت بیشتر نورون‌ها شدند. وقتی به موش‌ها همان محلول به همراه ترکیبی که گیرنده را مسدود می‌کند داده شد، فعالیت بیشتر مرتبط با یون کلرید رخ نمی‌داد.

محققان می‌گویند، آزمایش نشان می‌دهد که مقادیر کم نمک ممکن است شیرینی را افزایش دهد. با‌این‌حال، دانشمندان بر ضرورت تحقیقات بیشتر روی سلول‌های گیرنده چشایی انسان قبل از تأیید اینکه آیا مکانیسم‌های مشابه موش‌ها برای انسان اعمال می‌شود یا خیر، تأکید می‌کنند.